Bolesti koje se prenose hranom najčešće nazivamo trovanje hranom. Uzročnici mogu biti virusi, bakterije i paraziti ili njihovi toksini, i mogu zagaditi hranu u bilo kom trenutku prerade ili proizvodnje. Takođe, hrana može biti zagađena i kod kuće, ukoliko se ne kuva ili ne odlaže pravilno.
Koji su simptomi bolesti?
Simptomi bolesti zavise od uzročnika. Najčešće se javljaju: mučnina, povraćanje, grčevi i bolovi u trbuhu, vodenasta ili krvava stolica, povišena temperatura.
Simptomi mogu nastupiti od nekoliko sati do nekoliko dana nakon nakon konzumiranja zagađene hrane. Uglavnom su blagi i prolaze spontano, mada neki od obolelih zahtevaju bolničko lečenje. Najvažnije je sprečiti dehidraciju unošenjem dovoljno tečnosti (rastvora za rehidraciju).
Upozoravajući simptomi i znaci
U nekim situacijama treba neodložno potražiti pomoć lekara.
- Često povraćanje ili proliv koji onemogućavaju adekvatno unošenje tečnosti
- Povraćanje krvavog sadržaja ili krv u stolici
- Proliv koji traje duže od tri dana
- Jak bol ili jaki grčevi u trbuhu
- Povišena temperatura preko 38oC
- Simptomi i znaci dehidracije – izražena žeđ, suva usta, smanjeno mokrenje, jako izražena slabost, vrtoglavica i nesvestica
- Neurološki znaci, ako što su nejasan vid, slabost mišića i trnjenje
Uzroci trovanja hranom
Zagađenje hrane može nastati u bilo kom trenutku tokom proizvodnje hrane: tokom vegetacije, žetve, prerade, skladištenja, transporta ili pripreme. Često do zagađenja dolazi u kontaktu sa površinom koja je kontaminirana mikororganizmima (tokom seckanja), naročito u slučaju hrane koja se konzumira u svežem stanju. Takva hrana se ne kuva, pa ne dolazi do uništavanja mikroorganizama.
| Pojava simptoma | Uzročnik | Vrsta hrane i način širenja |
| 30 minuta do 6 sati
Mučnina, povraćanje, grčvi u trbuhu, proliv. |
Staphylococcus aureus
(enterotoksin) |
Meso, salate, sosovi, pecivo filovano kremom. Zagađenje kontaktom rukama, kašljem i kijanjem. |
| 6 sati do 24 sata
Proliv, grčevi u trbuhu. |
Clostridium perfringens
(enterotoksin) |
Junetina ili piletina (odresci), sosovi, naročito ako se sporo hlade. |
| 4 sati do 30 sati
Vodena dijareja, mučnina, povraćanje, grčevi u trbuhu, povišena temperatura. |
Vibrio parahaemolyticus
(enterotoksin) |
Sveže ili nedovoljno kuvane školjke. Zagađena morska voda. |
|
1-6 sati Povraćanje.
6-24 sata Proliv. |
Bacillus cereus
Emetički toksin
Dijaroični toksin |
Kuvan ili pržen pirinač, povrće, mesa, cerealije, pudinzi. Razne vrste pripremljene hrane. |
| 12 sati do 48 sati
Proliv, mučnina/povraćanje, bol u trbuhu |
Norovirus | Zeleno lisnato povrće, voće, školjke, voda. Prenošenje sa inficirane osobe ili kontaminirane površine. |
| 12 sati do 72 sata
Proliv, povišena temperatura, grčevi u trbuhu, povraćanje. |
Salmonella | Sirova ili nedovoljno pečena piletina, ćuretina i meso, jaja, nepasterizovano mleko i sokovi, sveže voće i povrće. Prenosi se putem prljavih ruku kuvara, zagađenih noževa ili daske za sečenje. |
| 18 sati do 36 sati
Duple slike ili zamagljen vid, spušteni kapci, otežan izgovor, otežano gutanje i disanje, suva usta. Simptomi polaze od glave i spuštaju se simetrično naniže. |
Clostridium botulinum
(neurotoksin) |
Neadekvatno konzervirana ili fermentisana hrana spremljena u kućnim uslovima, med. |
| 2 do 5 dana
Proliv (često krv u stolici), grčevi/bolovi u trbuhu, povišena temperatura. |
Campylobacter | Sveža ili nedovoljno pečena piletina, sveže mleko, zagađena voda. |
| 3 do 4 dana
Jaki grčevi u trbuhu, proliv (često krvav), povraćanje. |
Escherichia coli | Sveža ili nedovoljno termički obrađena junetina, nepasterizovano mleko i sok, sveže povrće (zelena salata), sveže klice i izdanci, zagađena voda. |
| 1 sedmica | Cyclospora | Sveže voće i povrće, trave i bilje |
| 2 do 4 sedmice
Glavobolja, ukočen vrat, konfuzija, konvulzije, bolovi u mišićim, povišena temperatura. Posebno je opasna infekcija u trudnoći. |
Lysteria monocitogenes | Sveži sirevi i nepasterizovano mleko, sveže klice i izdanci, lubenice i dinje, paštete, viršle, mesne prerađevine, dimljena riba. |
Ko je najviše ugrožen?
- Stariji ljudi
- Trudnice
- Odojčad i deca
- Oboleli od hroničnih bolesti (dijabetes, bolesti jetre, SIDA, oboleli od kancera na hemio- ili radioterapiji)
Kako se postavlja dijagnoza?
Dijagnoza se najčešće postavlja dobro uzetom anamnezom, u kojoj se naročito obraća pažnja na simptome i njihovo trajanje, kao i na vrstu hrane koju je oboleli pojeo. Kliničkim pregledom se utvrđuju stepen dehidracije i ostali znaci.
Može se uzeti krv, stolica na pregled (brzi test ili kultura). U nekim slučajevima uzročnik se ne može identifikovati.
Kako se leči trovanje hranom?
Bitna je nadoknada tečnosti i elektrolita, kod teško dehidriranih i dece i intravenskim putem. Za određene uzročnike preporučuje se upotreba antibiotika. Virusne infekcije se ne leče antibioticima.
Kako da sprečimo trovanje hranom?
- Redovno perite ruke, posuđe, pribor i radne površine. Perite ruke toplom vodom i sapunom pre i posle spremanja hrane. Takođe perite sapunicom i vrelom vodom posuđe, pribor i radne površine.
- Odvojte svežu hranu od spremljene hrane. Kada idete u kupovinu, pripemate hranu ili je pakujete, sveže meso, ribu i plodove mora razdvojte od druge hrane da ne bi došlo do kontaminacije.
- Kuvajte hranu na odgovarajućoj temperaturi. Kuvajte mleveno meso na najmanje 71oC, jagnjetinu i svinjetinu na 63oC, piletinu i ćuretinu na 74o Potrudite se da dobro skuvate ribu i plodove mora. Koristite termometar za kuvanje.
- Lako kvarljivu hranu čuvajte u frižideru ili zamrzivaču. Dva sata nakon spremanja hrane stavite je u frižider ili zamrzivač. Ako je spoljašnja temperatura preko 32oC, hranu stavite u frižider u roku od jednog sata.
- Odmrznite hranu na adekvatan način. Najbolje je odmrznuti je u frižideru. Ako imate mikrotalasnu rernu, pritisnite dugme „odmrzni“ i odmah pripremite hranu.
- Bacite hranu kad god imate sumnju u njenu ispravnost. U hrani koja predugo stoji na sobnoj temperaturi mogu da se razmnože bakterije ili izluče toksini koji kuvanjem ne mogu da se unište. Čak i ako hrana miriše lepo, ne znači da je ispravna.
- Putnici bi trebalo da piju vodu i pića samo iz boca ili konzervi. Izbegavati led i sveže proizvode, uključujući salate i ljušteno voće. Kuvana hrana treba da se pojede vruća.
Izvor:
1. Food poisoning by Mayo Clinic Staff (2017)
2. Food safety, Centers for Disease Control and Prevention, Division of Foodborne, Waterborne and Enviromental Diseases (June 2019)
3. Cabana M.D. Trovanje hranom/Bolesti koje se prenose hranom, Brzi pedijatrijski vodič, Data Status 2018., str. 1043.
Photo: New York Times
